analyse-rentabilite-carte

Analyse de rentabilité de la carte (ingénierie de menu)

Étape 0 — Références et établissement (obligatoire)

1. Charger ${CLAUDE_PLUGIN_ROOT}/reference/directives-outils.md et appliquer ses règles pendant toute l'exécution (IDs, confirmations, données, formats, erreurs).
2. S'assurer d'avoir l'establishment_id (le demander si absent) avant tout appel.

Méthode — matrice popularité × marge

Chaque plat est classé sur deux axes, calculés sur des DONNÉES RÉELLES :

• Marge : marge brute unitaire = prix de vente HT − coût matière. Food cost = coût matière / prix de vente HT (cible ≤ 30 %).
• Popularité : volume vendu/produit sur la période, comparé à la popularité moyenne de la catégorie (seuil classique : 70 % de la moyenne).

Workflow

1. Collecter les données — aucun chiffre inventé :
   • list_dishes + list_recipes : la carte et ses fiches ;
   • get_recipe par plat : coût matière, prix, marge (si une fiche n'a pas de coût complet, le signaler — le plat sort de l'analyse au lieu d'être estimé) ;
   • list_top_productions et/ou list_orders sur la période : volumes réels (préciser la période analysée ; défaut : 30 derniers jours).
2. Calculer avec le SCRIPT — jamais de tête. Utiliser le script pour tout calcul ; ne jamais calculer de tête.
   • Seuil food cost : seuil MAISON de ./rapido-kb/processus-internes.md s'il existe (le passer en 2e argument au script et citer la source), sinon défaut secteur 30 % — en le signalant (« valeur par défaut — lancez l'onboarding pour personnaliser »).
   • Construire le JSON d'entrée [{plat, prix_vente, cout_ingredients, quantite_vendue}] à partir des données de l'étape 1, l'écrire dans un fichier temporaire, puis exécuter : python3 "${CLAUDE_PLUGIN_ROOT}/skills/analyse-rentabilite-carte/scripts/menu_matrix.py" <fichier.json> [seuil_maison] Le script renvoie food cost %, marges, quadrants (seuils Kasavana-Smith : popularité ≥ 70 % de la moyenne, marge ≥ moyenne), alertes food cost (au seuil retenu, avec sa source), et les plats exclus faute de données.
3. Restituer le tableau à partir de la sortie du script : plat | catégorie | food cost % | marge € | popularité | quadrant — sans recalculer ni arrondir différemment.
4. Recommander par quadrant :
   • ⭐ Stars (populaire + marge haute) : ne pas toucher — mettre en avant (position sur la carte, suggestion serveur). Surveiller la constance.
   • 🐴 Plow-horses (populaire + marge basse) : REPRICER ou re-costifier — hausse de prix modérée (1-2 tests), réduction du coût matière (portion, ingrédient, négociation fournisseur) SANS dégrader la qualité perçue.
   • 🧩 Puzzles (peu populaire + marge haute) : REPOSITIONNER — renommer, déplacer sur la carte, faire vendre par l'équipe, photo/description. Si toujours invendu après repositionnement : retirer.
   • 🐶 Dogs (peu populaire + marge basse) : RETIRER — ou transformer (recette revisitée, plat du jour pour écouler). Jamais plus d'un cycle de seconde chance.
5. Plan d'action : 3 à 5 actions maximum, priorisées par impact sur la marge globale, chacune adossée au skill concerné (recette-cout-marge pour re-costifier/repricer, update_dish/update_recipe pour appliquer — avec confirmation).